制法: ①开猪壳:先将一只约5000克的猪壳,从内腔里劈开背脊、骨(不要弄穿外皮),使猪壳成平板状,然后再头部下边的两扇骨处,把第三、四条肋骨斩断,取出这部分的全部排骨和两边扇骨,再割开争骨,继而从头部两边挖出猪脑,在两边牙关处各斩一刀。 ②腌制:用125克香味料涂匀猪的内腔,约腌30分钟,然后用铁钩挂起,流干水分,取下,用调味酱100克,南乳25克,麻酱25克,白糖50克,蒜蓉5克,生粉25克,汾酒7.5克(或用普通白酒15克)一起拌匀,涂匀猪内腔,腌20分钟后上叉,再用沸水淋硬猪身。 ③上糖:将上好叉的乳猪头向上斜放,用排笔扫上糖水,焙熟内腔后,用木条在内腔直撑猪身,并在前夹合后腿前端各放一条横撑,扎好猪脚。 ④烧烤:先将碳拨成前后两堆,把猪头、臀部烤至嫣红色,再用特制疏针打排气,把猪身扫上油,然后将炉碳拨成直一字形烧猪身。烧时手握叉要转动流利快速,使火候均匀,待猪烧熟外表呈大红色便成。 ⑤上碟:将烧好的乳猪连叉斜放在平板上,在耳朵下边横割一刀,在猪尾上约一寸的部位,同样横划一刀,再在猪背的中间直划一刀,然后在中间直线的两旁相等距离的部位,各直划两刀,片出四条猪皮,每条分切八件,合共三十二件。然后将切的皮砌回猪背上,使成原只猪状。另跟千层饼、白糖,先作第一次上席。后将猪额、腮、嘴、耳、手脚、猁、腰、腩、尾等切砌成猪形,另跟葱球、甜酱作第二次上席。
特色: 皮色金黄,皮层酥脆,色鲜味香,外脆内嫩,风味独特。
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