[主料辅料]
雀舌茶叶……150克 鸡蛋……………2个
芝麻油………500克(约耗50克)
精盐…………0.2克 干淀粉…………15克
花椒盐………10克
[烹制方法]
1.将雀舌放在茶杯内,倒人水泡开后,滗去水捞出放进大碗里,搕入鸡蛋,加盐轻轻抓拌,至鸡蛋起泡沫时,下干淀粉搅匀成糊。
2.锅放在旺火上,放人芝麻油烧五成热时,将雀舌二三片并在一起,裹上蛋糊分散下锅,用勺轻推二三下,呈金黄色时,汔去锅中油。
3.原锅端离火,将花椒盐分3次均匀地撤在锅里的金雀舌上(撒一次将锅颠翻一下),撒完后出锅装盘(锅里的花椒盐不要刮在盘里)即成。
[工艺关键]
1.此菜主料应先用洁布吸干水分,然后再拌腌,腌时味不可过重。
2.因菜出锅前还要撒花椒盐,此菜炸时最好分两次炸。第一次用温油,炸至主料外层糊凝固,色泽一致时捞出;第二次要用高温油,主料在热油中停留的时间较短,减少水分的散发而软嫩可口。
[风味特点]黄山毛峰,中国名茶,产于歙县,因地近黄山,故称黄山毛峰。雀舌是黄山毛峰的极品,色绿形美,香郁味甘,叶片小而尖,状似雀舌,将此茶叶泡开裹上蛋糊炸成金黄色,故称“金雀舌”。细品此菜,香气持久,回味甘甜,是徽州传统名菜。
|