亮点: 未加工的茼茼笋长约1尺,表皮青白色,在武汉一般与五花肉搭配,采用干锅的烹制方法,此菜是从市场购买的已经加工(用盐入味,汆水,切段)好的茼茼笋,市场售价为12元/斤,搭配时下武汉正流行的鳝鱼,很受食客欢迎。
原料: 鳝鱼400克,茼茼笋200克。 调料: 荆沙豆瓣酱50克,高汤250克,味精10克,蒜籽20克,生姜10克,老抽3克、生抽5克、蚝油5克。
制作方法: 1、将鳝鱼宰杀,去内脏、头、尾,洗净,切成6厘米长的段,飞水30秒钟(去净血水),待用。 2、锅入油,下鳝鱼,拉油1分钟去腥。3、另起锅入油,下荆沙豆瓣酱、生姜大火煸炒30秒钟至香,入鳝鱼、茼茼笋,加高汤大火烧至汁浓,下味精、生抽、蚝油调味,焖2分钟至熟,出锅即可。
味型:咸鲜滑嫩。
制作关键: 鳝鱼要活杀,保证口感新鲜,同时要用大火收自然芡汁,追求汤味纯正香浓。
国龙点评: “蒜子焖鳝段”是以蒜子做主要的辅料,此菜将蒜子换成了当地的原料茼茼笋,属于因地制宜的一种改变,同时口味也由蒜香改变成咸鲜。
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