干贝蛋
〔主料辅料〕
豆腐皮………125克 精盐……………0.3克
豆腐……………8块 味精……………5克
白酱油…………15块 芝麻油………0.5克
〔烹制方法〕
1.豆腐皮入清水中浸软取出,每张摊平,叠在一起卷紧,放在净麻布上,包卷成圆棍形,外面用麻绳捆扎紧,然后放入清水锅中,用旺火煮硼分钟取出,待冷却后,解开麻绳,去掉麻布,取出豆腐皮棍。
2.用白铁皮制成小指头粗的小圆筒,插进豆腐皮棍中,压出小丸料,把豆腐皮棍插完为止。这些小丸粒即“干贝蛋”生坯。
3.豆腐放在笊篱上擦碎,盛在碗里,排上“干贝蛋”生坯,加入味精2.5克、精盐,上笼屉用旺火蒸15分钟取出。然后将清水250克下锅,用旺水烧沸,加入白酱油、味精2.5克,徐徐冲进豆腐“干贝蛋”上,再淋上芝麻抽即成。
〔工艺关键〕
豆腐皮棍要煮熟煮透,用铁皮圆筒凿成小丸料,即成干贝蛋生坯。
〔风味特点〕
此为福建风味素菜。以豆腐皮为主料,卷成圆棍形,加工成干贝蛋,放在擦碎的豆腐中蒸熟,盛碗中,以沸汤汁冲之,成菜白中带黄,质地嫩烂,清鲜爽口。 |