〔主料辅料〕
瘦猪肉………5000克 肉桂未…………15克
细肠衣…………50克 精盐…………125克
白糖…………125克 高粱大曲酒……75克
硝水…………100克 麻油……………15克
〔烹制方法〕
1.将瘦猪肉洗净,切成米粒状。干肠衣用温水泡软,洗净,擦干备用。
2.将精盐、白糖、高粱大曲酒、肉桂未、硝水配成卤汁,把瘦肉粒放人拌匀,腌2小时左右。
3.将腌好的肉米灌人肠衣内,用牙签扎几个小孔,以便排出空气。再用细麻绳每隔4厘米捆扎一段,每4段为一串,用温水冲洗一下,用炭火盆烘干,放置阳光下暴晒二三天,然后挂阴凉通风处,干燥存放,经20天即可蒸食或煮食。蒸或煮后,晾凉,刷上麻油,吃时从捆扎处切断,去掉麻绳,装人盘内即可。
〔工艺关键〕
1.硝水尽量少用,可视肉质而定。肉质鲜可少加,反之,则适当多加。
2.精盐使用时,冬季与夏季不同。冬季要少用。
3.灌人肠衣中的肉米要紧密些,外观才光滑。
4.用烘炉烘干也可,但不要烤得过于或烤糊。烘于是为了防止肉枣变质。
〔风味特点〕
1.芜湖肉枣是安徽省芜湖县名食,因外表酷似红枣而得名。
2.此菜外表油亮,质红如枣,肉味浓郁,越嚼越香。
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