“桶鲜鱼”,顾名思义就是在桶中经过腌制发酵而成的鱼。其半成品虽有腐烂的腥臭味,但做出的鱼肴却异香扑鼻,风味别具。现在笔者就将它的制法介绍如下,有兴趣者不妨一试。 原料: 鲜活花鲢2500克 生姜75克 干辣椒50克 精盐50克 料酒150克 制法:1花鲢宰杀后治净,斩下鱼头作它用,将鱼身剁成35厘米大小的块;生姜切细粒;干辣椒切小节。2将鱼块装入盆中,加入生姜粒、干辣椒节、精盐、料酒等拌匀,装入坛中不加盖腌制几天即成。 注意: 1制作“桶鲜鱼”一般用淡水家鱼,其中以花鲢、白鲢最佳,草鱼、鲤鱼次之。且制作时只用鱼身,不用鱼头因鱼头发酵时间与鱼身不同。 2腌制时间:冬季为5~7天,春秋季2~4天,夏季则1天即可。而且,气温高时可适当加大用盐量。 3腌制时坛子不加盖,但须置于阴凉通风处,且注意防尘防蝇可用纱网将坛口罩住。 4“桶鲜鱼”腌制好后如不食用,可放入冰箱中冷藏保存,其风味不变。 “桶鲜鱼”腌制好后,可以随时取用,而且用它可以烹制出若干“桶鲜鱼”佳肴,如“红烧桶鲜鱼”、“清蒸桶鲜鱼”、“油炸桶鲜鱼”等等,而其中最为常见、风味最为独特的则莫过于“桶鲜鱼火锅”了。
下面,笔者就介绍“桶鲜鱼火锅”的制法。
原料: 桶鲜鱼1000克 姜片20克 蒜片30克 葱节50克 郫县豆瓣30克 辣椒面30克 香辣酱30克 花椒5克 香菜50克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、红油、化猪油、鲜汤各适量 时令鲜蔬4盘 豆腐、血旺、粉丝、竹笋各1盘
制法: 1桶鲜鱼用清水洗去表面黏液;郫县豆瓣剁细;香菜择洗净。 2炒锅置火上,放入化猪油烧热,投入姜片、蒜片、葱节爆香,再下入郫县豆瓣、辣椒面、香辣酱和花椒炒香出色,掺入鲜汤,烧沸后调入精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精等,下入桶鲜鱼略煮片刻,起锅倒入火锅盆内,淋入红油,撒上香菜,即可上桌。上桌后先将桶鲜鱼煮熟食用,再烫食时令鲜蔬、豆腐、血旺、粉丝及竹笋等。
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