炸猪排
[主料辅料]
烤麸…………150克 山药…………100克
油焖竹笋………6块 精盐……………2克
味精……………2克 水淀粉…………10克
胡椒粉…………2克 番茄酱…………10克
辣酱油…………10克 醋………………5克
咸面包…………50克 白糖……………10克
面粉……………60克 花生油………1000克
〔烹制方法〕
1.将烤麸切成绿豆大的丁装入碗内。山药洗净,上笼蒸熟,去掉外皮,用刀背碾成泥,然后放入盛烤麸的碗内,加入精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、面粉调拌均匀,制成“猪排”用料。
2.咸面包揉成末放入一大盘内。逐块将“猪排”两面均匀地粘上面包末,用手轻压成二分厚的猪排,再将油焖笋分别插在“猪排”的两端,形似“猪骨”。
3.炒锅洗净置火上,倒入花生油,烧至六成热时,将“猪排”逐块放入油锅内炸至“猪排”漂起,颜色呈金黄色时捞出,沥尽油,用刀斩成三分宽的长条,按原来的“猪排”形状装入盘中。
4.番茄酱入锅内煸炒,加入精盐、白糖、醋、汤、味精,待汤汁浓稠时装入小碟内,随辣酱油和“猪排”一同上桌蘸食。
〔工艺关键〕
1.制“猪排”时,厚薄要基本一致,以便在炸时成熟一致。
2.炸制”猪排”时,要勤翻动,使之上色均匀。
〔风味特点〕
此菜形似猪排,色泽金黄,外酥里嫩。蘸食番茄酱酸甜适口,蘸食辣酱油咸鲜微辣,风味皆佳。 |