原料:水发鱿鱼500 g,锅巴200 g,水发冬菇25 g,冬笋肉25 g,火腿片25 g,浓汤750 g,花生油1000 g,蚝油约150 g,葱、姜、蒜、泡辣椒、盐、酱油、白糖、胡椒粉、醋、味精、水淀粉各少许。 制作: ①把鱿鱼改成3 cm宽、5 cm长的骨牌块(并批成0.5 cm厚的片),锅巴掰成不规则的块(不大不小),冬菇切件,冬笋切片,葱成马耳形,姜切象眼片,蒜切成片,泡辣椒去籽切成斜角块。 ②把鱿鱼片放入汤锅内,加入滚水和石碱盖住焖约20分钟,滗去污水,再加入滚水,加盖焖10分钟,又去掉污水,然后再加入滚水浸泡待用。 ③先将冬菇和笋片放入水锅中汆一下后捞起,然后把锅烧热,放入猪油,投入葱、姜、蒜烧至呈金黄色时,加入料酒、浓汤,滚烧片刻,捞起葱姜蒜,随即放入火腿片、冬菇片、笋片、泡辣椒、盐、味粉、酱油、糖、胡椒面和沥干水分的鱿鱼;见汤开时,用淀粉勾芡,入香醋起锅,装入大碗内。 ④做鱿鱼汤的同时另起油锅,下花生油1 000 g,待油烧至八九成热时,把锅巴下锅,炸至牙黄色即捞起放入汤盆内,并浇上少许沸油,与滚热的鱿鱼汤同时上席,把汤马上浇盖在锅巴上便可食用。 特色:锅巴酥香,鱿鱼滑嫩,味道酸辣,响声动肉,别有情趣和风味。 注:1.上席要快,鱿鱼汤倒入锅巴盆内,以发出响声为标准。 2.炸锅巴要掌握好火候,过大则易煳,过小则不酥。
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