〔主料辅料〕
猪肉…………250克 净猪网油……100克
鸡蛋……………1个 小葱末…………5克
精盐…………1.5克 酱油……………15克
味精…………0.5克 花椒盐…………1克
甜面酱………1小碟 秈米粉…………50克
熟猪油………750克(约耗40克)
湿淀粉…………25克
〔烹制方法〕
1.猪肉去皮后肥肉切成碎米状,瘦肉剁细,一同放入碗内,加入酱油、味精、盐、葱和水50克,搅拌成馅。
2.净猪网油平铺在案板上,撒上秈米粉20克抹匀,放上肉馅并理成条状,用网油卷起,似香肠粗细,收尾处用鸡蛋黄封口,最后全部蘸上用鸡蛋清、湿淀粉和秈米粉30克调成的糊。
3.锅放在旺火上,放入熟猪油,烧至七成脆时,捞起切象眼块装盘,撒上花椒盐,跟甜面酱一小碟上桌。
〔工艺关键〕
1.猪肉选料适宜,肥三瘦七为好。
2.蛋清糊:秈米粉与湿淀粉的比例为2:1,口感酥脆,是徽菜正宗风味。
〔风味特点〕
干炸网子肉是徽州传统名菜,制作工艺又与一般的油炸类菜品有所不同,用猪网油作外衣包卷肉馅后挂糊油炸,肉馅被网油溶化的脂肪浸入,鲜嫩油润,而外层油炸后酥脆干香,糊中有秈米粉,别具滋味。
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