〔主料辅料〕
光鸭1只………1500克 味精…………0.5克
水发香菇………30克 大料…………1.5克
小葱结…………10克 桂皮……………1克
姜片……………5克 花生油………1500克(约耗50克)
酱油……………75克 精盐…………1.5克
〔烹制方法〕
1.鸭从脊背开刀,除去内脏,剁掉翅膀尖、脚掌,洗净沥干。
2.炒锅置旺火,放入花生油,烧至七成热,将鸭子皮抹匀酱油25克,背面向上,下锅炸至金黄色时捞起。原锅中油倒出,放人鸭子,加水淹没,用旺火烧开,转用小火慢,至八成烂时捞出晾凉。在砂锅中放入葱、姜、大料、桂皮。将鸭剖成两半,剔去胸骨、腿,剁下头颈后,切成3厘米长、2厘米宽的条,鸭皮向下整齐地摆入砂锅内。鸭子头、颈剁成两半放在鸭肉上,加盐、味精、酱油50克,再浇上鸭汤。
3.砂锅盖好盖,放在铝锅内,加水用旺火隔水炖2小时左右,至鸭肉酥烂时,覆扣在大汤盘内,拣去葱、姜、大料、桂皮即成。
〔工艺关键〕
1.光鸭洗净后,必须晾干,抹匀酱油再炸,一不蹦水,二易上色。
2.砂锅放在铝锅内,加水量一般至砂锅的一半为好,避免清水溢入,失去原汁原味。
3.隔水炖鸭,如系老鸭,炖的时间可适当延长。
〔风味特点〕
酥鸭是肥西县三河镇的传统名菜,既当菜上席,又当面条浇头。鸭先炸酥,再以小火烧至半熟,转用隔水炖法久炖。此菜因巧控火候,汤清澈,皮干香,肉软烂,食不塞牙,口感酥松,故名“酥鸭”,在合肥一带颇负盛名。
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