此菜是取名于怪味桂鱼、苦甜人参、人间甘露而得名。桂鱼属高蛋白、低脂肪食品,富含多种微量元素,常食能提高人体的免疫力,是淡水鱼类的高档品种之一;人参属高级补品,它能补阴阳、益气虚,并能延年抗衰老;甘露是精选人参、燕窝、桂圆、黄精、牛鞭、虫草、枸杞等10余味高级名贵补品,通过焙干、研末、煨制工艺加工制成。此菜是一款高档药膳,适合于肝、肾亏虚,头晕失眠,腰膝酸软,阴虚血少,神疲力衰,心悸多梦,久病体弱,食欲不振等群体的食用。
制作方法介绍如下: 主料:桂鱼2条(约800 g),上好袋装人参10根,燕窝10 g,银耳15 g,桂圆20 g,枸杞10 g,补粉80 g,[注]藕粉50 g。 调配料:冰糖150 g,葡萄糖液100 g,红葡萄酒50 g,白砂糖100 g,蜂蜜100 g,葱、姜汁各15 g,花椒面10 g,辣面15 g,胡椒粉5 g,十三香10 g,红油20 g,鲜鸡汤1 000 g,盐、味精、料酒、淀粉各适量。 制作方法: ①去鳞、内脏的净桂鱼,斩头尾,去刺骨,切4 cm长、筷子略粗的条,连头尾一同纳盆,放盐少许,加胡椒、料酒、味精腌10分钟入味后控水;取净盆下淀粉、花椒面、辣椒面、十三香、盐、砂糖、葡萄糖液、红葡萄酒各适量,再打入鸡蛋1个,调红油、味精抽打成糊;将控净水的头、尾、鱼条逐一挂糊,入五成热油中炸熟捞出,待油温升至八成热后投入鱼条,复炸至外脆内酥时捞出;取大号鱼盘,将头、尾各摆盘一头,酥鱼条摆在头、尾中间,还原成鱼形。 ②人参洗净放入鲜鸡汤中烧开,微火煨1小时,使其能充分地去苦提鲜;另取汤碗一只,用适量清水将冰糖、蜂蜜、砂糖化开,加入少许红葡萄酒,把控水后的人参下入,放入微波炉里加热15分钟后再静置30分钟,然后,将人参捞出;蜜汁取出另放入净碗,加入鸡蛋1个、淀粉抽打成糊,将人参逐一挂糊入五成热油中炸熟捞出,待油温升高后再复炸至外脆内酥时捞出,顺着摆在鱼的尾后。 ③取大号砂锅加清水八成烧开,取补粉用凉水化开后,搅入开水中,开后用小火煨30分钟;燕窝择洗干净后用70 ℃~80 ℃的热水焖发10分钟;银耳掰小块,桂圆切成末;将煨好的补汁过滤后倒入另净砂锅内,下入发好的燕窝、银耳、桂圆及冰糖、砂糖、葡萄糖液、红葡萄酒、枸杞烧开,微火煨30分钟后,将藕粉用凉水化开徐徐搅入锅中,开后倒入玻璃汤钵中,摆在鱼盘的尾部,稍加点缀即成。 [注]补粉配方:人参5 g,黄精15 g,牛鞭20 g,何首乌4 g,肉苁蓉4 g,菟丝子6 g,虫草4 g,刺五加6 g,牡蛎3 g,补骨脂3 g,仙茅2 g,酸枣仁5 g,白术4 g,茯苓5 g,甘草6 g。配方购回后,要根据干湿程度,分别放入锅中用小火焙干后,再一同研制成粉末即成。
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