亮点:猪皮蒸化做冻,霉干菜做灌汤虾球。 原料:虾蓉100克,鱼蓉100克,面包糠8克,霉干菜50克,肉皮500克。 调料:盐3克,味精3克,葱姜各5克。 制作: 1、先将鱼蓉、虾蓉打成泥,上劲备用。霉干菜洗净剁碎备用。2、猪皮剁成小块上蒸笼,加葱、姜大火蒸1小时,至猪皮软化,和霉干菜搅拌在一起放入冰箱速冻,制成霉干菜皮冻。3、将鱼蓉、虾蓉调入盐、味精制成鱼圆,包入霉干菜皮冻,滚面包糠,油烧至六咸热,下入肉丸小火炸至金黄色,放入小盏。盘中事先倒入琼脂,小盏摆盘上桌即可。 味型:咸鲜口味。 技术关键:炸虾球要掌握好火候,一般在油温烧至五六成热时,下虾球,小火浸炸5-6分钟。厨师在掌握时,可以用牙签扎一下炸过的虾球,如果虾球不熟,可以复炸一下。复炸时,油温控制在五成热,防止面包糠炸糊。 王飞点评:这道菜在口味上不错,我试做了一下,发现采用猪皮蒸化再加霉干菜做皮冻的方法不错。建议灌虾球的时候,灌汤馅饱满一些,这样吃起来味道会更好。同时最好不要裹面包糠,将丸子直接入油炸即可,因为面包糠一炸容易发黑,影响成菜效果。
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