亮点:将鱼杂做成西式糕点。 主料:鱼籽500克,鱼泡200克(可用各种鱼类的鱼籽和鱼杂)。 配料:湖南剁辣椒50克,郫县豆瓣酱30克,香菜10克,姜、葱、蒜各15克,鸡蛋黄15个,琼脂10克,黑、红鱼子酱15克,干紫苏叶2克。 调料:生抽15克,胡椒粉3克,味精10克,鸡粉5克,盐2克,清汤1 500克,色拉油100克。 制作: 1、将鱼籽、鱼泡清洗干;争焯水备用,鱼泡剁碎。将锅上火下少许色拉油烧至七成热下入葱、姜、蒜煸炒,再下入剁椒、豆瓣酱、干紫苏叶中火炒香后用纱布包起来放入锅内,然后加鱼籽、鱼泡、清汤一起小火熬3小时成糊备用(熬至汤汁浓稠为准)。 2、鸡蛋黄入底味蒸成蛋黄糕后放凉,放入不锈钢盘内,将熬好的鱼籽。鱼泡糊调入生抽、胡椒粉、味精、鸡粉、盐,拣出料包,撒入切碎的香菜,一起倒在蛋黄糕上,放凉后从盘内取出改刀成小方块(或用模具压成圆柱形小蛋糕状),摆放时一牛蛋黄糕朝上,一半鱼子朝上,上面分别点缀黑红鱼子酱即可。 味型:鲜香微辣。 创新点:从凉菜“鱼籽冻”改良而来,可凉可热。 李燕华点评: 这道菜的做法和造型都很不错,但在熬鱼籽时必须一边熬一边打去上面的浮油,否则不能凝固。另外,这道菜如果配个海鲜味碟上桌会比较好,制法如下:牛五花肉煮熟撕成丝.烘干成肉松,100克肉松加入美极鲜1勺。李锦记海鲜酱1小瓶、水200克、洋葱米,干葱头,小火熬1小时,不停搅动以免糊锅,出锅前入少许白糖、味精即可。
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