原料: 猪肋条肉(五花肉)750克 猪肉(瘦)250克。腐乳(红)30克 八角10克 甜面酱50克 白砂糖20克 料酒10克 盐10克 小葱50克 大蒜(白皮)50克 姜25克 植物油30克。
特色: 肥而不腻,瘦而不柴,酥烂味厚,小料味浓,余香薄口。此菜选料讲究,刀工整齐,注重火候,是传统的地方风味佳肴。
操作: 1、将五花肉与瘦肉切成4厘米见方; 2、葱切段,姜切厚片; 3、腐乳用筷子弄碎; 4、勺上火,加底油,油热下入肉块,用大火爆炒,下入糖,翻炒; 5、待肉块呈金黄透亮颜色时,放甜面酱、姜片、葱段、蒜瓣、盐、大料、腐乳、料酒、汤,大火烧开; 6、再转小火炖20分钟,转入微火炖6成熟; 7、坛子上火,倒入炖肉,用小微火炖2小时左右,肉烂香为止。
关键: 1.煸炒肉块要迅速,如掌握不好,白糖先制成糖色再加入也可。 2.此菜是火候菜,急火可使各种调料浸入肉内,三四开后小火炖,能使肉中的油抽出束,使肉肥而不腻,微火可保持肉形状,瘦而不碎、不柴。
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