〔主料辅料〕
桂鱼……………1条 香菜……………5克
羊腰窝肉……250克 绍酒……………25克
小葱段…………10克 大料……………2克
姜未……………15克 胡椒粉………12克
酱油……………75克 鸡清汤………750克
精盐……………5克 熟猪油………100克
白糖……………12克
[烹制方法〕
1.将桂鱼去鳞、鳃,以脊背正中剖一刀口,取出大骨及内脏,用水洗净。
2.羊肉切成3厘米长、3厘米宽的正方块,放在开水锅里略烫一下,捞出沥干水。
3.炒锅放在中火上,放人熟猪油15克,烧至五成热后,下羊肉煽炒几下,加水500克、酱油10克、绍酒10克、葱二段、姜二片、大料一个、白糖5克、精盐1克,烧至八成烂时,拣去葱、姜、大料,将羊肉取出装人桂鱼腹内,用麻线捆住刀口,不使羊肉露出。
4。炒锅放在旺火上,放入熟猪油,烧至六成热后,放人桂鱼(鱼身两面抹一点酱油)煎成两面金黄色时取出,去掉麻线,放人砂锅,加白糖、精盐、鸡清汤和烧羊肉的原汤,用旺火烧开,再移到微火上嫁半小时,待汤浓,鱼酥肉烂时,拣去葱段、姜片、大料,撒上白胡椒粉、香菜即成。
(工艺关键)
1.除去桂鱼内脏,用一双筷子同时从鱼嘴两侧插入鱼腹中,鳃和内脏要一并绞出,不可破坏鱼体完整。
2.选用新鲜的腰窝肉,其膻味较小,先烫一下,除去异味,保持羊肉本身的鲜味。羊肉烧烂后,再装人鱼腹中,鱼、肉才能同熟。
3.淮北地区民俗喜食羊肉,原为羊肉汤中永鲫鱼,是奶汤菜,后改用桂鱼。因桂鱼膛较大,可由口中绞出内脏,灌人羊肉,小火红烧,成莱鱼体完整,腹中有羊肉,奇特的是这种烹调方法鱼不腥,羊不膻,鲜美元比。
(风味特点)
孔子食不厌精,脍不厌细。孔子周游列国时,宣传自己的政治主张,到处碰壁,甚至弄到断粮的处境。他的学生讨来一小块羊肉和几条小鱼,因饥饿难忍,只好应急将羊肉和小鱼同煮。出乎预料,羊肉烩鱼汤,十分鲜美。传说圣人创造“鲜”字,由‘鱼”“羊”二字配合,由鱼和羊合烹的“鱼咬羊”又称“鲜炖鲜”,也流传至今。
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