火腿血燕
〔主料辅料〕
素火腿………300克 胡萝卜………300克
干淀粉………500克(约耗70克)
精盐……………5克 香油……………10克
味精……………3克 素清汤………800克
〔烹制方法〕
1.胡萝卜切极细的丝,沾上干淀粉,入沸水锅中煮熟后捞出入碗。索火腿切细丝,亦放进二汤碗中。
2.素清汤加油烧沸,撇去浮沫,下味精、胡椒及香油,倒入汤碗中即成。〔工艺关键〕素火腿制法:豆油皮200克,藕粉40克,鸡蛋2个,味精1克。胡椒粉0.3克,五香粉1克,白糖0.7克,白酱油5克,食用红色颜料少许,盐适量。将藕粉用水调散,加入调散鸡蛋,下味精、胡椒仿荤水产类———粉、五香粉、白糖、白酱油、适量盐,少许食红(注意稍微起色,呈淡粉红色),混合拌匀呈清糊状。选用大张无破烂豆油皮,摊开铺平,均匀涂上一层清糊(不宜太厚),然后,再铺一层豆油皮,再涂一层清糊,如此连续叠铺至3.5厘米厚。装入蒸笼蒸至成熟,然后,用两块干净木板,上下夹紧,冷却后改刀即成火腿。
〔风味特点〕
颜色红黄,汤清味鲜,形似血燕,几可乱真。 |