原料: 象拔蚌1只(1500 g),西芹梗50 g,红辣椒50 g,青甜椒50 g,鸡蛋清1个,蒜茸25 g,精盐、鸡精、葱颗、花雕酒、胡椒粉、白糖、香油、淀粉、高汤、蚝油、色拉油各适量。 制法: 1 将象拔蚌用刀撬开壳,除去内脏及裙边条,顺长在吸水管划1刀,洗净,放入80℃的热水中氽一下,褪去外皮,洗净,再对剖成两半,分别剞十字花刀,改成长4 cm、宽3 cm的长方块,纳碗,加入鸡蛋清、精盐、胡椒粉、淀粉、油抓匀上浆,入冰箱镇30分钟。 2 红辣椒、青甜椒分别去籽,与西芹分别切成菱形块,放入调有精盐、鸡精、油的沸水锅中埠至断生,倒入漏勺,沥汤汁。 3 锅烧热,加入凉油,烧至三成热,倒入镇好的象拔蚌,见变色即倒入漏勺沥油。 4 锅留少量油,放入蒜茸、葱白、红辣椒煸香,倒入西芹、青甜椒、象拔蚌,掺入少许高汤,加入精盐、鸡精、蚝油、花雕酒、胡椒粉、白糖,用水淀粉勾成极薄之芡,淋香油,起锅装盘即成。 特点:色彩绚丽,蒜香扑鼻,鲜嫩爽口。
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