台湾热狗肠以其香嫩可口,食用安全卫生而风靡大江南北,大街小巷成为消费者喜爱的肉食产品。下面介绍一下台湾热狗肠的生产工艺:
一、所需设备:绞肉机、真空搅拌机、灌肠机、蒸煮炉等。
二、材料:磷酸盐D(正道牌)、卡拉胶C(正道牌)、猪肉香精20982(天博)、异VC钠、红曲红、低温灌肠专用防腐剂(正道牌)
三、工艺流程:
原料选择→预处理→一次搅拌→腌制→二次搅拌→灌装→热加工→冷却→包装→速冻→贮存。
四、生产工艺:
1、原料选择:选用新鲜的预冷肉或冷冻的猪Ⅱ、Ⅳ肉,去淤血、猪毛、氧化层、修去筋腱、肌膜。鸡胸肉和冷冻的肥膘。
2、预处理:经修整过的鸡胸肉、肥膘用φ3mm孔板的绞肉机绞制,猪肉φ6mm孔板的绞肉机绞制,用要求颗粒明显,绞制后放入0-4℃ 库保存,待用。
3、一次搅拌:
食盐1.6 磷酸盐D 0.4 亚硝酸钠0.05 异VC钠0.05
红曲红色素(E=100)0.003 鸡胸肉12 猪肉30
肥膘25 冰水10
搅拌工艺:先将猪肉、鸡胸肉、肥膘加入搅拌机中,搅拌过程中依次加入磷酸盐D,然后加入食盐、亚硝酸钠、异VC钠、冰水搅拌3-5分钟。
4、肉馅在0-4℃库腌制16-24小时。
5、二次搅拌:
腌制肉79 鸡肉泥5 白糖6 白胡椒粉0.15
甘草粉0.1 大豆分离蛋白1 变性淀粉6
卡拉胶C 0.4 猪肉香精P-3 0.2 冰水10
猪肉香精20982 0.3 低温灌肠专用防腐剂0.3
6、灌装:用5路猪肠衣灌装,半成品重量65-70克
7、热加工工艺:
干燥 55℃ 60分钟
蒸煮 82℃ 20分钟
干燥 60℃ 5分钟
8、冷却:成品干燥后冷却,使产品中心温度降低至10℃以下,包装速冻,在-18℃环境下贮存。
五、工艺要点:
1、绞肉时要求颗粒明显,搅拌时间要短,不损伤肉颗粒。
2、干燥时注意控制温度和湿度,至肠衣表面干爽。
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