蚝油牛肉为香港名菜。色泽淡红,味浓郁,咸鲜带甜,滑嫩润口,深受食者欢迎。 用料:牛里脊肉300 g,菜心600 g,姜3片,蒜泥1汤匙,葱短段3条,绍酒1/2汤匙,熟油1/2汤匙。 腌料:食用苏打粉(简称食粉)2/3茶匙,水3汤匙,生抽2/3汤匙,老抽(调色)1/2茶匙,白糖1茶匙,鸡粉1茶匙,生粉1/2汤匙及生油1汤匙。 碗芡:蚝油1汤匙,生抽1/2汤匙,老抽(调色)、白糖、鸡粉、胡椒粉、麻油各少许,清水3汤匙,生粉1荣匙,混合拌匀。 制法: 1 将牛肉去净筋膜后洗净,横纹切薄片:加入食粉、水搅拌至牛肉片吸足水分后,再顺序加入生抽、老抽、白糖、味粉、生粉拌匀,最后加入生油拌匀:放入冰柜腌三五小时(中间翻过二三次)待用。 2 菜心洗净,出水过冷;用姜片起锅,入菜翻炒,加入少许幼盐、清水、白糖、鸡粉炒熟,铲起装碟中。 3 烧热锅,落油3汤匙,下牛肉片 爆炒散开,炒至牛肉变色,六、七成熟时,取起,沥去油。 4 原锅余油烧热,爆香姜、蒜、葱白,放入牛肉片翻炒30秒钟,浇入绍酒,稍炒二三下,即下碗芡拌匀,浇入熟油炒匀,铲在菜心面上即成。 烹制“蚝油牛肉”经验之谈 (1)蚝油牛肉之牛肉与食粉的比例应按500 g:5 g,但还需根据牛肉质地老韧的程度而定,较老的牛肉,食粉用量可稍多一些。 (2)将腌好的牛肉片,放八五六成热油中,迅速滑散炒开来,而且炒至六、七成熟时即出锅,避免牛肉老韧。 (3)食粉属碱性,能增强牛肉吸附水性,生粉有黏性,起滑的作用;酱油与水可使牛肉片黏稠度增加;油可促进肉质滑爽:酒会产生浓郁的香气:姜、蒜、葱白,可辟异味,增加鲜香味。
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