蛋清鱼丸(福建风味) 主料:除去头、尾、皮、骨、刺的净草鱼肉250 g。 配料:小嫩葱段50 g,鸭蛋清3个。 调料:凉清汤900 g,温猪油50 g,熟鸡油10 g,去皮姜15 g,精盐10 g,味精3 go 制法 1 将姜绞成泥与100 g高汤搅拌成姜水。取大块鲜猪皮,放在墩子上(里面朝上),放上鱼肉,用刀背砸成细茸后(边砸边往肉中淋入少量姜水),放人盆内。加入盐3 g,味精1 g,用筷子向一个方向搅拌,边搅边把姜水分几次放入,待搅上劲后,加入鸭蛋清,搅匀,最后放温猪油拌匀备用。 2 锅中放温水1000 g,将鱼糊挤成直径约1.5 cm的小丸子,放入水锅中,全部挤完后,上小火加热,待小沸锅后,稍加冷水,用手勺背轻推汤面,使丸子滚动变位,均匀受热,保持水温在95℃中加热4-5分钟,除去浮沫,换中火烧至小沸锅后,捞出丸子(成熟标准是:鱼丸凝固发挺,手指轻按丸子,能使丸子很快弹回原形),装入品锅内,撒上嫩葱。 3 将清汤放入净锅内,放在中火上烧沸,加入余下的盐与味精、鸡油,倒入鱼丸中即成。 特点:汤、料白爽,口感细腻,鲜成清香。
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