原料:小甲鱼2只(重约700克)。
调料:白卤水1千克,美极鲜酱油30克。
制作:1、小甲鱼宰杀治净,入沸水中用大火汆2-3分钟,捞出冲凉。2、锅内放入白卤水小火烧开,入甲鱼小火卤30分钟至熟,离火浸泡至甲鱼变凉,取出后将甲鱼壳剥离,将甲鱼肉剁成2.5厘米见方的块,装入铺有冰屑的盘中,盖上甲鱼壳,跟美极鲜酱油一起上桌蘸食。
备注:白卤水的做法: 原料:A清水25千克,猪脊椎骨5千克,老母鸡2千克,棒子骨5千克。B甘草35克,香叶10克,桂皮20克,草果6.5克,陈皮10克,沙姜片10克,八角5克,花椒5克,白胡椒15克。C冰糖200克,精盐1千克,味精25克,花雕酒500克,白酱油50克,瑶柱10克。 制作:1、猪脊椎骨、老母鸡、棒子骨一同放入冷水锅中,烧开后撇去浮沫,捞出,放入不锈钢桶中,加入清水大火烧开,改小火煮3小时,捞出原料,留汤汁。2、B料用纱布包好,洗净,与C料一起放入锅中,小火煮0.5小时即成。
变换思路: 1、美极鲜酱油用川式味汁来代替口味也不错,如用自贡产小米辣粒、酱油、味精调成鲜辣汁或用鲜小米辣粒、豆瓣、酱油、白糖、镇江香醋、鲜汤500克调成的鲜辣微酸微甜的味汁。2、需要提醒的是:冰镇甲鱼不能用青芥辣来调味,原因是甲鱼性热,青芥辣性凉,故两者搭配不合适。
|