原料:水库中的鲜活鲤鱼取肉400克,甘蓝150克.黄瓜100克,土豆丝150克。 调料:盐10克,味精20克,白糖15克,米醋300克,陈醋10克,辣椒段30克,红油10克,姜丝50克葱丝50克,蒜5克,香菜段50克香油10克。 制作:1、将鲤鱼肉切条,放在米醋中浸泡3分钟捞出备用。2、甘蓝切丝、黄瓜切丝,土豆丝焯熟。3、把甘蓝丝、黄瓜丝、土豆丝、鲤鱼丝放在盆中,加入盐、味精、白糖、陈醋、辣椒段、红油、姜丝、葱丝、蒜、香菜、香油快速拌匀,装盘即可。 口味:大酸大辣,咸鲜微甜。这道菜在东北卖得非常火爆,鲤鱼肉经过醋的浸泡之后没有腥味,很鲜嫩。 王振庆点评:鲤鱼浸泡时最好用白醋,浸泡时间要延长,里面加点冰块,这样鱼肉更脆嫩,也更卫生一些。另外。辅料量太大,建议各减少一半。 杨建华点评:此菜属于生拌鱼丝系列菜,是目前很流行的一种吃法。成菜口味浓烈,掩盖了鱼腥味,较适合北方客人口味。但浓烈的口味同时也掩盖了其鲜味,所以南方厨师可以尝试将调料换成辣鲜露,美极鲜酱油等。能保留鱼肉的鲜度。最后我认为将鲤鱼肉换成黑鱼肉更保险一点,将香油换成辣油口感更好。 以下四款凉菜酱汁是陈运强和叶王锋新近调配出来的,基本能够满足凉菜间绝大多数菜品的使用。为了验证这四款酱汁的口味,我们特别邀请了杨建超师傅进行试做,结论是酱汁简单实用,口味复合、不怪异,可以推广。 冰浸汁 原料:西芹110克,生姜40克,香菜20克,大蒜80克,洋葱8克,瓶装红野山椒60克,东古野山椒40克,柠檬20克,鲜青花椒16克。 调料:鲜汤120克,盐8克,味精6克,鸡粉6克。 制法:1、将以上原料洗干净和鲜汤一起放在绞碎机里绞碎。2、将绞碎的原料和调料放在一起入冰箱就成冰浸汁了。 味型:清香辣微麻,适合吃生鱼、三文鱼、九节虾、龙虾、北极贝、海螺、海蜇边等菜肴。 点评:杨建超试制后认为此汁味道很好,和椒麻汁类似,加入大蒜,有更好的去腥和杀菌作用,加入蔬菜,丰富口感。 新腐乳汁 调料白豆腐乳日0克,红豆腐乳40克,芝麻酱20克,花生酱20克,李锦记蒜蓉辣椒酱(瓶装)30克,蜂蜜40克,熟花生油60克,高汤60克。 制法:将以上调料一起放在绞碎机里绞碎即成新腐乳汁 味型:鲜咸口味。这种新式腐乳汁加入辣椒酱,成汁更香,口味更丰富。适合沾水兔、沾水白切羊、蔬菜等。 点评:杨建超试制之前认为用料普通,觉得口味不会特别好,但试做后发现口味很香,颜色有点发乌。红腐乳量比较少,建议加到100克。此酱汁还可以用作热菜,如“老北京水爆肚”。 新蒜椒汁 调料:李锦记排骨酱50克,李锦记海鲜酱50克,李锦记蒜蓉辣椒酱1 20克,味精4克,白糖20克,太大乐鸡粉4克。 制法:以上调料加一起就成新蒜椒汁。 味型:蒜香回甜微麻,适合拌肥牛、蒜泥白肉及各种蔬菜等 这种新式蒜椒汁突破了以前仅仅是蒜蓉加红油的做法。 点评:杨建超试做之前,认为排骨酱和海鲜酱,辣椒酱口味发冲,试制后发现颜色和口味都很好,比单纯用蒜蓉辣椒酱颜色好,而且酱汁更易附在原料上。 川椒汁 调料:日本酱油20克,港顺美极鲜40克,高汤40克,味精3克,太太乐鸡粉3克,蒜末10克,鲜小米辣椒15克,白糖6克。 制法:先将小米辣椒洗净切咸圈,加以上调料搅在一起即成川椒汁。 味型:鲜辣味,适合做三文鱼、芥兰,拌鸡、海螺等菜肴。 点评:杨建超试制后认为,此汁口味清淡,适合大众口味,最好现用现调,时间一长,小米辣发软,而且辣味重。建议加入20克李锦记蒸鱼豉油提高鲜味,成菜口味会更好。
|