亮点:鲜鱿敲成薄片煮熟入菜,配以秘制酸萝卜老鸭汤的鲜香。 原料:冰冻鲜鱿一条(约500克),水发黑木耳50克,蛋皮丝,自制酸萝卜老鸭汤500克。 调料:味精3克,鸡精4克,胡椒3克,盐4克,鸡油5克,千生粉。 制作过程:1、鲜鱿初加工取净肉,撕去净肉表面的筋膜。将净肉片成7厘米长、5厘米宽的薄片,逐一沾匀干生粉,用木锤敲成厚薄均匀(1毫米左右)的大张片子,锅中加水烧开,改小火,将鲜鱿片放入煮2分钟至熟(透明),用细流水;中冷(3-5小时,使鲜鱿片更加晶莹透明)再改刀成所需大小形状待用。2、锅中加入熬好的酸萝卜老鸭汤烧开,加入鲜鱿、黑木耳,锅端离火口或转微火(保证酸萝卜老鸭汤清澈、咸菜时晶莹透明),下入调料调好味,起锅入玻璃窝盘中,淋少许鸡油,用蛋皮丝稍加点缀即可。 味型:汤鲜香,味酸辣。 技术关键:1、鲜鱿肉上粉锤制时,用力一致,厚薄才均匀。2、酸萝卜老鸭汤,炖时宜用接近于无的小火,时间要5-6小时,才汤清味鲜美。 点评:用鱿鱼敲成薄片这种做法不多见,一般都采用鸡脯肉、鱼肉或虾肉锤片,加上熬好的酸萝卜老鸭汤,成菜口味不错。
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