原料:鲜活太湖白虾(养殖)300克。 调料:色拉油1500克(实耗20克),京葱丝10克,美极汁75克。 制作:1、白虾洗净,入沸水氽一下立即捞出沥干(氽水可去掉虾身上的杂质)。2、炒锅上火,倒入色拉油,待油温升至六到七成热时,下白虾炸至酥脆(外壳起脆,增加口感),迅速捞出装盘,在盘中淋入美极汁(可淋在虾上也可淋在盘中),在虾上放上京葱丝即可。 特点:白虾外香酥,里鲜嫩,咸鲜味美,是一款佐酒好菜。 技术关键:油温一定要高,否则白虾达不到外酥里嫩的效果。 美极汁的调制方法如下:1、二汤7.5千克,鱼露1瓶,美极鲜酱油500克,海天生抽1千克,味精150克,绍酒250克,鸡精100克,万字酱油400克,冰糖300克,老抽100克,蚝油200克,自胡椒粉5克,甘草50克,香茅草50克,香菜200克,香葱300克,生姜250克,胡萝卜300克。2、将以上各料放容器中搅匀,大火烧开,小火慢煮1小时,待晾好滤去渣子即得美极汁。此汁还可用作海鲜、江鲜、炝炒蔬菜时的浇汁。 注:白虾炸酥后浇汁,放时间长后也会变软,上桌后趁热吃才能吃到最好的口感。
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