清蒸素鳊鱼
〔主料辅料〕
玉兰片笋………200克 胡椒粉………0.01克
油面筋…………100克 味精……………6克
浸发香菇………100克 绍酒……………6克
姜片………………5克 湿淀粉…………15克
葱段………………10克 素上汤………600克
精盐………………4.5克 芝麻油………1.5克
白糖………………4克 花生油…………70克
浅色酱油…………5克
〔烹制方法〕
1.将香菇放入瓦盅,下油10克拌匀,将姜、葱放在上面,加入素上汤50克、精盐0.5克、味精1克、绍酒1克,入蒸笼用中火蒸约10分钟取出,去掉姜、葱,取两只切丝。
2.将玉兰片略浸后洗净,换清水浸泡约6小时,再用沸水浸泡2小时至色白发软,取出沥去水。洗较大的笋一只,将笋尖部位改成鱼头形,另选笋肉改成鱼尾形,余下的笋斜着刀横切成薄片。再取香菇、笋各一片,改成鱼目形。油面筋切成长约5厘米、宽约4厘米的块。
3.将笋片放入沸水锅,用中火煮约10分钟,捞起泡在清水里。用中火烧热炒锅,下油10克,烹绍酒2.5克、白糖1.5克、麻油0.5克、胡椒粉,约焖10分钟,取出沥去水。
4.用中火烧热炒锅,下油10克,烹绍酒2.5克,放入油面筋、香菇,加素上汤250克、精盐0.5克、酱油5克、味精1克、白糖1克、麻油0.5克炒匀,用湿淀粉5克调稀勾芡,取出放在碟里垫底;将笋片排在上面,砌成鳊鱼身形,放上头、尾、眼,撒上菇丝,入蒸笼用旺火蒸约5分钟,取出滗去水。
5.用中火烧热炒锅,下油15克,放入素上汤150克、麻油0.5克、精盐1克、味精1.5克、白糖1.5克,用湿淀粉10克调稀勾芡,最后加油25克推匀,淋在“鱼”上面即成。
〔工艺关键〕
1.水发香菇加精盐少许,轻轻搓揉,再用清水漂洗,沙粒容易去净。
2.玉兰片用清水侵泡6小时,再用沸水浸泡2小时,以色白柔软为度,如未发透,可反复一次。
〔风味特点〕
此品为广东风味素菜。以玉米片笋为主料,水发香菇为辅料,仿制成鳊鱼形状,清蒸而成,造型逼真,宛如鳊鱼,香、爽、鲜、嫩,回味悠长。 |