原料:银鳕鱼250克(可用桂鱼。大黄花鱼、大个儿的草鱼代替),土豆50克.色拉酱20克,色拉油1500克,西红柿一个。 调料:绝顶鱼虾酱50克。 制法:1、土豆切细丝炸成金黄色备用。银鳕鱼去皮,取中段修成薄厚均匀的长方块,在鱼身四周抹匀一层鱼虾酱(薄薄的一层,约15克),腌制30分钟备用。2、西红柿去心放入色拉酱搅匀摆盘。3、锅滑油,三成热时下入腌好的银鳕鱼煎制2分钟至色泽金黄断生出锅,再在鱼的表皮抹匀一层鱼虾酱(约15克),装入烤箱(上温220度,下温180度),烤1.5分钟,取出装盘,跟上色拉酱和炸好的土豆丝一起上桌即可。 味型:酱香微辣。 制作关键:煎银鳕鱼时,一定保持在三成热,油温过高会造成外焦里生的现象;鳕鱼先煎后烤的目的是,煎只是鱼表面入味,经过烤制,酱香能渗透到鱼肉里。 绝顶鱼虾酱:原料:熟鸡蛋黄3只(淡口),味好美大蒜粉5克,泰康牌番茄沙司15克,芝麻酱10克,芥末膏18克,海鸥牌白醋25克,白胡椒粉2克,鸡粉7克,精盐2克,味精6克,蜂蜜8克,豉油皇汁35克,姜汁酒10克。 制作:先将芝麻酱用豉油皇汁调稀,将芥末膏用白醋调匀,鸡蛋黄用筷子打碎,加蜂蜜、姜汁酒调和,然后再把全部料和成细腻滋润的膏脂状即可。 特点:色泽桃红,口味香辣微酸鲜,有助于消化,杀菌消毒,适宜刺身、鱼虾、贝类,烧烤蘸食佐餐。 点评:梁文军认为,这道菜先煎再烤,是很好地创新之处,烤后不仅能增加鱼的鲜昧,还可使菜品颜色更加艳丽,值得借鉴。试做后感觉鱼虾酱口味不错,但鸡蛋黄粘性大.不易弄散,须将除芥末膏外的其余原料放进榨汁机里搅拌,效果很好,突出的是醋味和芥末味。
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