亮点:用鱼糕煨制牛腩,牛腩可以吸取鱼糕的鲜味。 原料:活鲩鱼一条(毛重约2-2.5千克),肥膘肉500克,牛腩100克,炸黄豆仁8克,干红辣椒段3克。 调料:A料姜水750克,盐100克,味精50克,鸡粉25克,精制上等麻城苕粉600克(鱼蓉和肉蓉的总量和苕粉的比例应为4:1)。B料混合油24克(牛油8克、猪油16克),香辣油15克。c料:花椒、大料、白蔻、白芷、茴香各2克,青红椒片各2克,干红辣椒3克,姜片3克,荆沙牌豆瓣火锅底料8克。 制法:1、活鲩鱼宰杀去皮,去内脏,注意去鱼腹中内膜,取肉搅成鱼蓉,加入肥膘肉蓉(鱼蓉与肥膘肉的比例为(4:1),加入A料搅打上劲(姜汁水要边搅打边加入)上蒸笼中小火蒸50分钟即成鱼糕。2、将鲜牛腩切成1厘米见方的小块,用清水漂洗干净,控去血水。锅烧热入混合油,加c料中香料炒香,放入c料中其余调料小火煸香,加入牛腩一起小火煸炒,加入高汤200克小火烧40分钟,再放入鱼糕150克,一起小火煨制3分钟起锅盛盘,加入黄豆、干红辣椒段,淋香辣油即可。 味型:鲜香微辣。 提前预制:此菜在预制时,要先将鱼糕按照如上1的方法制成半成品,牛腩按2的方法煨熟(但不要和鱼糕在一起煨制),出品时将煨好的熟牛脯肉100克、煨制牛腩的原汤50克、高汤150克、鱼糕150克一起小火煨制入味(约2分钟),加入熟黄豆仁、干红辣椒、淋香辣油即可。 技术关键:鱼糕泥在搅打时,至少应顺同一方向搅打30分钟,否则鱼糕内有小泡,蒸出来的鱼糕就不易成形,出品效果不好。同时蒸时注意火候,用中火蒸鱼糕,否则鱼糕散,不成形。
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