亮点:花一份钱,品三个味。 原料:肘子1250克,鸡蛋2个,红青椒、绿青椒、圆葱各50克,蒜泥5克。 调料:老汤3000克,淀粉30克,盐250克,味精10克,孜然粉5克,鸡精5克,辣椒粉5克,熟芝麻3克,东古酱油3克,老抽7克,色拉油1500克。 制法:1、将肘子治净,焯水10分钟去血水;青红椒切菱形块,圆葱切丁备用。2、汤锅上火加入老汤、盐、味精、老抽大火烧开,将肘子放入调好的老汤中小火煮90分钟捞出晾凉去骨备用。3、取剔好骨的肘子肉的三分之一切大片,放入盘中带蒜泥做蒜泥肘花。4、锅烧油至六成热,取三分之一的肉切片放入青红椒块、圆葱丁,2克盐、2克味精、酱油、老抽调味大火翻炒1分钟,成回锅肘片装盘。5、用鸡蛋、淀粉调成全蛋糊,将剩下的肘子切成条倒入糊中拌匀;油锅上火烧油至5成热时下入肘条炸至金黄色捞出控油,锅内留底油放入孜然粉、芝麻、辣椒粉、2克盐、2克味精,下入炸好的肘条翻炒装盘即可。 味型:复合味型。 制作关键:1、煮肘子时要掌握好火候,煮得太久,肘子过烂,没有嚼头。2、炸肘子前挂糊不可太厚,否则影响口感、卖相;炸制时油温不可太高,否则成品颜色发黑,变干。
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