原料:牛后腿精肉150克。 辅料:酸豇豆200克(可用市场上卖的酸豆角代替),春卷皮10张,红椒粒少许。 调料:蚝油3克,老抽5克,盐2克,蛋清10克,生粉10克,自制酱30,姜米5克,蒜泥5克,料酒、水淀粉少许。 制作:1、牛肉切成小粒,用蚝油、老抽、盐加水(没过牛肉即可)浸泡1个小时,用蛋清和生粉上浆。2、锅上火入100克色拉油烧至三成热,酸豇豆切成小粒与牛肉粒滑油30秒钟至牛肉变色倒出。锅留底油入姜米、蒜泥煸香,加料酒、自制酱,放入5克高汤,倒入原料、除春卷皮外的辅料,水淀粉勾芡装盘,带春卷皮上桌。 味型:咸鲜微酸,酱香味浓。 酸豇豆的制作:1、将500克豇豆放入沸水中飞水1分钟,捞出用凉开水冲凉,放入坛子中。2、清水1000克加30克花椒、适量盐,烧开后晾凉,倒入坛子中(水到坛子四分之三处即可),加大蒜、仔姜各20克、白醋10克和高度白酒5克腌制,密封好4天后可用。 自制酱:用温水将芝麻酱20克、花生酱20克调开,加甜面酱300克,味精20克,糖300克,番茄沙司40克,老抽350克,老母鸡汤150克拌匀,用保鲜膜封好,入蒸箱蒸制5小时左右即可。 |