亮点:小墨鱼适合做香辣菜,在槟榔鸭中放入墨鱼提鲜。 原料:净麻鸭1只(1千克),墨鱼仔250克。 调料:盐、胡椒,味精各3克海天老抽2克,味极鲜2克,广东米酒3克,玫瑰露酒2克,葱,姜,干红辣椒各10克,大蒜10克,槟榔(干果店有售)1个,自制香红油100克,香料(花椒粒3克,八角3枚、香叶、丁香、肉蔻、桂皮、砂仁、小茴香、白芷各1克),香菜50克、花生油1000克。 制作:1、麻鸭洗净去毛,剁成3厘米见方的块,用细流水冲洗一个小时,血水冲净入冷水锅中加广东米酒大火浇沸后汆1分钟取出控水。2、炒锅上火,入花生油烧至七成热,下鸭大火炸1分钟至鸭肉皮收缩出锅控油。3、锅留油加葱、姜蒜,干红辣椒,槟榔,香料炝锅,放鸭块小火翻炒1分钟出香,入玫瑰露酒、盐,胡椒,味精,老抽、味极鲜翻炒均匀,加1千克清水烧沸。4、将烧好的鸭肉和汤汁一同倒入高压锅中,置旺火,待上气后再压15分钟至肉质软烂时离火。5、净锅入水烧至20度—30度时,入墨鱼仔汆水1-2秒钟(看到墨鱼萎缩立即捞出),锅入油烧至两成热时,墨鱼滑油2秒,炒锅上火倒入烧好的鸭肉和原汤,入墨鱼仔小火炖1分钟,加香红油、香菜出锅装盆即可。 味型:咸鲜、香辣。 相关链接:香红油的制作 原料:郫县豆瓣酱500克,四川鱼泡红椒500克(带装,一种湿红辣椒,比干红辣椒炸出来香,但辣味不足),阿香婆牛肉酱200克,湖南辣妹子酱200克,花生油2千克,葱、姜、蒜、香菜各200克。 制作:炒锅上火,入花生油烧至五成热下豆瓣酱,鱼泡红椒,牛肉酱。辣妹子酱,小火炒出水分,下葱,姜、蒜。香菜中火炸香出锅滤油即可。
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