现场操作油焖鱼片,蘸食两种味碟,鱼头、尾做汤,一鱼两吃三味。 原料:青驳鱼(可用桂鱼、鲈鱼代替)1条重约750克,西生菜150克。 调料:青花椒10克,藤椒油2克,自制虾抽50克,盐2克,味精3克,香葱20克,老姜20克,白醋2克,香油20克,青红尖椒各10克,红椒、葱丝各5克。 制作:1、将鱼去鳞、内脏,洗净,头、尾留用。2、将鱼去骨,鱼肉片成0.2厘米厚的大片,用冰水泡至鱼片呈凹凸状备用。3、西生菜垫底,鱼片摆在生菜上,用红椒、葱丝点缀。4、青花椒、香葱、老姜用搅拌机搅碎成花椒碎;锅放底油,将花椒碎炒香,加100克清水熬匀加盐、味精、白醋、香油、藤椒油调好味,滤渣装入小碗待用;把自制虾抽加青红尖椒装入小碗备用。5、将200克色拉油加100克水入玻璃缸加盖在微波炉里打沸,马上上桌,由服务员马上将鱼片放入盖上盖焖2-5分钟,蘸两种味碟食用;再将鱼骨、头、尾做成砂锅鱼头汤一块上桌。 味型:椒香味浓,虾抽咸鲜。 制作关键:1、鱼片要薄、大,这样可以快速成熟且不易碎。2、鱼片片好后要放在冰水中,这样可以使鱼片硬挺,增加卖相。3、此菜要及时上桌,鱼片也要立即放在里面加盖焖,否则会影响鱼片的鲜嫩。 自制虾抽的制作:将西芹20克、胡萝卜20克、老姜20克、大蒜10克、青红椒各10克、黄瓜10克、鸡爪50克、花鲢鱼头250克、纯净水1000克烧开后改小火熬50分钟左右,去渣,加龟甲万字酱油80克、海鲜酱20克、美极鲜80克、老抽10克、鸡汁50克、家乐鲜露25克、香油10克、泰国鱼露50克调好后再熬5分钟即可。
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