鱼子、豆渣炸成卷,搭配南瓜饼,成本低,显档次。 风味鱼子的制作: 用料:鱼子100克,豆渣60克,葱25克,姜块20克,料酒50克,火腿末5克,香菜末10克,盐3克,味精2克,白糖2克,老抽3克,美极鲜5克,胡椒粉3克,威化纸12张,鸡蛋1个,面包糠,熟菜籽油50克,熟猪油100克,香油20克,色拉油1000克(约耗50克)。 制作:1、鱼子入开水锅加入葱、姜块、料酒汆水捞出,换水重复三次,用熟菜油小火炒香备用。2、豆渣用纱布包好,入高汤煮15分钟去豆腥味,挤干水分,入锅(不放油)小火煸干水分备用。3、锅下猪油煸香姜、蒜末、火腿末,下鱼子、豆渣一起煸炒,加入盐、味精、白糖、老抽、美极鲜、胡椒粉炒匀加入开水400克小火焖至干爽加香菜末、香油拌匀备用。4、取一份风味鱼子用威化纸卷成卷,拖蛋液,滚面包糠,入烧至五成热的油中炸透即可。 南瓜饼的制作: 用料:嫩南瓜600克,红椒1个,火腿末20克,盐15克,味精8克,鸡蛋1个,吉士粉30克,面粉100克,色拉油1000克(约耗50克)。 制作:1、嫩南瓜切细丝(芯不用),红椒切细丝,一块用盐、味精腌渍15分钟,挤干水分,拌入鸡蛋、火腿末、吉士粉、面粉。2、色拉油烧至四成热,离火,用手勺将拌好的南瓜丝摊成小饼入油锅,做完12个,入油中炸透捞出。 成菜:取大圆盘,把南瓜饼放中间,四周围放鱼子卷即可。 点评:此菜成本比较低,成菜口感不错,我试做的时候感觉把南瓜做成饼档次不够,就把饼状改成梨子形,在五成热的油中炸至色泽金黄摆在盘中间,入口酥脆,口感和档次都提高了一些。
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