亮点:此菜鱼头用白芷去腥增香,生煎技法运用合理。 原料:鲜花鲢鱼头一个(约600克)。 A料:葱50克,姜20克,花椒5克,米酒15克,白芷片10克,味精3克,盐2克,鸡粉3克,生抽5克。B料:干淀粉15克,色拉油100克。 制作:1、将鲢鱼头劈开冲去血水,改刀,加A料拌匀,用保鲜膜封好放入冰箱腌制6小时(如果一次腌多个,时间应加长)备用。2、腌好的鲢鱼头拍适量干淀粉,取不粘锅加入色拉油,用小火烧热,放入鲢鱼头,小火煎4-5分钟,至两面金黄即可。 味型:咸鲜、焦香。 点评:鱼头也可用砂煲火局的方法,砂煲底垫一些干葱头和蒜子,小火火局40分钟,直到鱼头变熟,这样鱼肉比较鲜嫩,最后将白酒淋在砂煲盖上,利用砂煲温度自燃,酒香浓郁,很有气氛。 改良版:酒香生煎鱼头 制作:将腌好的鲢鱼头拍适量干淀粉,取平锅(可用铁板代替)加入适量色拉油,加入干葱头和大蒜子炒香,放入鱼头,用中火煎10分钟,至两面金黄,烹入少量的花雕酒,改用微火加盖焖制1分钟上桌。取高度白酒20克放入碗中点燃,浇在鱼头上即可。
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