选料:上好的带皮五花肉5千克,生抽250克,老抽100克,盐30克,味精30克,白糖200克,高粱酒60克,胡椒粉10克,香叶15克,八角20克,桂皮20克,小茴香10克,花椒15克,红曲粉10克。 制作: 1、把五花肉切成1.5厘米宽长条,用牙签在肉面上扎一些小洞(便于入味,不会破坏肉的组织,一收缩就不见了),接着用盐逐条抹匀,用盆摆好(视盆的大小,可多摆几层),加重物压2小时,中途翻一次身,使肉初步脱水。 2、另用一只盆,把生抽、老抽、白糖、胡椒粉、香叶、八角、桂皮、小茴香、花椒拌匀,搅至味精、糖等完全融化,再用高粱酒把红曲粉稀释后,放入一起拌匀,待用。 3、把腌过的肉取出控干水分,放入调好的酱油汁中,拌匀拌透,逐条排好用重物压实腌24小时,中途翻一次身。 4、腌一天后取出控干,用铁丝串好挂在阴凉通风处风干(一般5-7天)至肉变干发硬,香味溢出即可。 成品的风干肉色泽红亮,咸香可口,可蒸、可炒、可炖,别有风味,在咸甜度上,南北可能各有不同,这只需根据当地的口味,变化用糖和用盐的分量即可。这种方法也可以用来做风干鸡、风干鱼,但腌汁的浓度要低一点。
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