雪包银鱼
〔主料辅料〕
通心粉………125克 面粉……………25克
鸡蛋清………100克 花椒盐…………2.5克
精盐……………5克 湿淀粉…………20克
花生油………500克(约耗50克)
〔烹制方法〕
1.通心粉用开水煮熟晾凉,切成长7.5厘米的条状,加入精盐3克腌透。将鸡蛋清搅打成泡沫状,放入湿淀粉、精盐和面粉再搅拌均匀,成蛋清糊。
2.炒锅置旺火,注入花生油,烧至四成热,把通心粉蘸上一层蛋清糊,下入油锅内,炸到八成熟时捞出沥油。待油温烧至八成热时,再放入全部通心粉复炸一遍捞出,装在盘中,撒上花椒盐即成。
〔工艺关键〕
炸素银鱼,必须重抽,使之颜色玉白,外酥里软。
〔风味特点〕
此菜是北京真素斋饭庄名菜之一。以通心粉为主料,蘸上蛋清糊,用温油炸制而成。颜色洁白,咸香酥松,酷似银鱼,略带椒麻。 |