亮点:清江产的银鱼无污染、特别细嫩,成色漂亮,味清鲜,用蟹钳肉、虾仁或者澳带代替也可。 原料:长阳清江鲜银鱼150克,鸡蛋清3只,玉米粒30克。 调料:猪油10克,姜葱汁各3克,盐5克,鸡精3克,湿淀粉10克,味精2克,鲜清汤20克,白糖2克,净油5克,香菜叶2片。 制作:1、将银鱼洗净,取银鱼120克打成蓉,加猪油、姜、葱汁、盐3克、鸡精、湿淀粉5克,顺一个方向搅打上劲成鱼糁待用。2、将鸡蛋清搅打成芙蓉,加入打好的鱼糁和匀成芙蓉银鱼,旺火蒸2分钟,装盘。3、将玉米和剩余的银鱼汆水,控干水分。4、另起锅下鲜清汤,调入盐3克、味精2克、白糖烧沸,入湿淀粉5克收芡,下入汆水的玉米和银鱼推匀,淋入净色拉油,均匀浇在芙蓉银鱼上,点缀上香菜叶即可。 味型:鲜嫩爽滑,咸鲜适口。 技术关键:制作鱼糁时要打上劲,才能不散、不吐油。2、蒸制芙蓉时火要旺,时间不能长。3、淋油后不要搅动,否则汤汁不清亮。
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