亮点:当地做鱼圆比较多,鱼肚裆(又叫鱼边)就成了下脚料,配上风味原料鱼乍辣椒蒸出来,又是一道新菜。 原料:鱼乍辣椒200克,鱼边350克,西兰花8朵。 鱼乍辣椒制法:大米磨成小颗粒状,鲜红辣椒洗净擦干剁碎,拌到一起(1斤米粉放2两辣椒即可),放盐、凉开水(以刚把米粉打实为宜),放到泡菜坛子中(也可放点土豆丝、芋头丝等),密封放置三个月,发酵出酸味后即可食用。可用来炒鸡蛋、烧肥肠、烧鱼。 调料:菜籽油1000克(实耗100克),海南黄灯笼辣椒酱5克,花椒5克,辣椒粉5克,辣椒油20克,盐3克,味精3克,鸡精5克,白胡椒粉2克,柠檬片3片,广东米酒10克,红油80克,浓汤50克。 制作:1、将鱼边洗干净,斩件成3厘米宽、5厘米长的块,入盐3克、味精3克、鸡精3克、柠檬片、广东米酒拌匀,腌制2小时备用。2、起锅烧热,冷油滑锅,先下鱼乍辣椒焙干水分,然后倒出,加底油用小火炒熟,然后加入花椒、辣椒粉炒出香味,最后加入黄椒酱、辣椒油、鸡精2克、白胡椒粉炒香起锅备用。3、另起锅放菜籽油烧至七成热,下入鱼边中小火保持五成热炸6分钟至金黄色,出锅控油,摆入扣碗中(肉朝下),然后垫上炒好的鱼乍辣椒、红油、浓汤,封上保鲜膜,入笼小火蒸2小时,扣在盘中。4、将西兰花汆水,摆在两边。 味型:酸辣咸鲜,鱼肉香浓。 技术关键:1、鱼肉要腌进味、炸酥。2、炒鱼乍辣椒时先要小火煸干水分,才能松散成粒、出香味,否则直接油炒容易成坨。3、蒸制的时间要足够,才能入味。 点评:这是道典型的风味菜,鱼肉融合进鱼乍辣椒酸香,不过鱼边肉毕竟是很嫩的原料,炸制和蒸制的时间可以稍微短一些。
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