原料:鲜蚕豆瓣300克,爬虾肉50克,鸡脯肉50克,红椒10克。 调料:盐、劲霸鸡粉、葱姜蒜末各5克,味精3克,鸡油10克。 制作:1、豆瓣入沸水汆水至透,爬虾肉和鸡脯肉改刀成小块后分别入四成热的油锅过油。2、锅留底油,下葱姜蒜炝锅,加少许水,下盐、鸡粉、味精化开,下原料大火翻炒均匀,勾芡,淋鸡油,出锅即可。 味型:咸鲜豆香。 制作关键:1、炒制过程中不要加料酒,否则影响颜色和口味。2、最后要淋鸡油,可掩盖豆瓣的豆腥味,提鸡脯肉的味道。于师傅曾尝试淋香油、豆油、花椒油等,效果都没有鸡油好。3、调料要简单,尤其不要放酱油、老抽等,否则会掩盖豆瓣的清香。 鲜蚕豆瓣搭配鸡脯肉和爬虾肉,成本低,成菜豆香浓郁,鸡肉鲜香,又有爬虾的鲜味。
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