干煸牛肉丝
〔主料辅料〕
水面筋…………20克 芹菜…………100克
姜丝……………5克 豆瓣酱…………15克
辣椒粉…………5克 花椒粉…………3克
酱油……………10克 白糖……………7克
精盐……………2克 料酒……………15克
味精……………2克 香油……………50克
(烹制方法)
1.将面筋切成一分厚的薄片,再切成细丝,放人沸水煮二分钟捞出,再人清水浸泡片刻,振于水分待用。
2.芹菜洗净,撕去老筋切成寸段。豆瓣酱斩碎。
3.炒锅洗净置火上,放人香油50克,烧至六成热时,放人面筋丝煸炒,加入精盐,继续煽炒至面筋丝呈浅黄色,再加入豆瓣酱。辣椒粉,在锅内翻拌均匀,然后加入白糖、酱油、料酒、芹菜、姜丝。味精,翻拌均匀后,撒上花椒粉即可装盘上桌。
(工艺关键)
1.芹菜应选择较嫩的部位。
2.煸炒面筋丝时,应快速翻炒以防粘锅,并注意上色均匀。
3.下人豆瓣酱和辣椒粉后,以炒出红油为佳。
(风味特点)
此菜是效仿四川名菜“于煸牛肉丝”而制做的,面筋丝呈牛肉丝的酱红色,芹菜嫩绿鲜香,麻、辣、咸、鲜、香、甜,六味俱全,下饭佐酒皆宜。 |