原料:牛腱肉(牛大腿部位的肉)5千克,下盐700克、花椒200克、干辣椒100克、生姜100克。 制作:1、牛腱肉放细流动水中冲洗2个小时去血水,控净水分,然后用牙签将牛腱肉扎一遍孔(扎孔的目的是使腌渍更到位),加入所有调料拌匀,开始在桶里摔打牛腱肉,每隔2小时摔打一次(每次摔打四五下),每天大约摔七八次,盖上盖子放通风处保存,腌制10天左右,这十天之中每天也要保证摔打七八次。2、取出入细流水中冲泡5小时,然后便可拿来卤制、酱制。 这样出来的牛肉肉质结实,色泽红润,入口更有嚼头。
点评: 试制后发现肉质紧密,色泽红润,做法比一般的处理方法细致,是一种不错的牛腱肉初处理技术,处理后的牛腱肉用来卤制、烧制效果都很好。
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