创意:此菜是根据台湾菜“火焰鸡”改进而来,是一道半汤菜。原来的做法是先将鸡肉在香油中煎香,再加入米酒、药材煮开,最后加鱼丸、虾丸等配料,吃的时候先喝汤,肉、丸等蘸味碟食用,因为锅中加入大量米酒制作时会有火焰在锅中燃烧,所以命名“火焰鸡”。看到此菜的制作过程,我感觉气氛非常好,适合堂做,回来后我在酒店推出,在鲍鱼车上现场烹制,因为此菜用香油烹制,香味非常浓,制作时会使整个包间充满香味,再加上红红的火焰,一道菜就成为整个餐桌的焦点。在口味上我进行了适当改进,原来的做法米酒味特别浓,我们当地的食客接受不了,所以我在烹制的时候等米酒燃烧完,就把汤汁倒出,另外再加入一些鸡汤,继续烧开,这样就可以减轻米酒的味道,食客也都能接受。 原料:鸡腿、鸡翅(这两部分肉口感更好)共1000克,鲜口蘑150克,西兰花150克,墨鱼丸(制作时加入一些青菜粒、芹菜粒,可增加清香味)100克,虾胶丸(制作时加入一些香菇、芹菜)175克。 调料:香油15克,姜片50克,青葱75克,石湾米酒1瓶约600克,药材(大枣、桂圆、枸杞、当归、党参、淮山各10克),清鸡汤1000克,盐10克,味精3克。 制作:1、鸡肉去大骨,切成1厘米见方的块;口蘑洗净汆水备用。2、各种药材装在纱布包内,放在盘中稍加清水(达到香料的1/3),上笼大火蒸20分钟至出香料味(做菜时加入蒸过的药材可以快速产生香料味,确保在最短的时间内达到最好的药材效果),汁水留用。3、堂做时锅中放香油下姜片爆香,加入鸡肉煎香,再下葱、口蘑翻炒均匀,烹入米酒大火烧开(此时会有火焰燃烧),待火焰燃烧完毕,倒出锅中汤汁,加入清鸡汤、蒸过的药材及蒸药材时产生的汁水、墨鱼丸、虾胶丸烧开,最后放入西兰花,加盐、味精调味,带蘸碟上桌即可。 味型:酒香浓郁,汤味鲜美,肉质鲜嫩。 蘸碟的制作:葱花10克、香菜末30克、辣椒末6克、芝麻酱15克、辣腐乳酱15克调匀即可。 注:整个制作过程需要10分钟左右,一般都是在食客点菜后的5-8分钟以后开始烹制。
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