主料:面粉500克,茄子500克。 调料:酵母5克,泡打粉7克,泡椒酱30克,豆瓣酱25克,陈醋20克,鸡精5克,白糖10克,猪油50克,盐3克。 辅料:葱末50克,姜末30克,大蒜末30克,辣椒油50克,白芝麻20克,鸡蛋1个。 制作:1、先将茄子洗净切成小丁,入油锅过油。2、取一锅加热,用辣椒油加入葱、姜、蒜末爆锅后加入泡椒酱、豆瓣酱、陈醋炒香后加入茄子,入鸡精、盐、白糖调味后勾芡出锅成鱼香茄子馅。3、面粉加入酵母、泡打粉、水和成发面团。4、将面团擀开后擦上猪油卷起下成面剂。5、将面剂包入鱼香茄子馅后捏成形刷蛋液撒上白芝麻入200度烤箱烤约12分钟成红亮色出炉装盘即可。 注:酵母好比老肥,没有它不能做发面制品,泡打粉是助发的,用在发面制品中会发得更好。二者合用效果更好。 成品要求:色泽红亮,口味酸甜微辣。 点评:面皮制作上采用了酥皮制作中的发面加油酥,建议待发面团发起后再加入其一半量的烫面团(需冷却),搓匀后待整个面团再次发起,再擦上猪油。这样一来整体形如气鼓,面皮松脆香酥。
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