黑豆是南京农家常吃的一种豆,“黑豆烧鸭拐”是蒋师傅推出的一道创新菜,黑豆香糯、鸭拐酥烂,口味特别好;但是两种原料一起烧不但成熟时间不一样,而且费时,为节约时间蒋师傅把鸭拐和黑豆分别烧好备用,走菜时将两者一起烩熟即可。 制作: 1、烧黑豆:取500克黑豆在清水中浸泡6个小时,取出加高汤(刚刚没过黑豆即可),加6克盐、2克味精、3克鸡精调味,上笼蒸1个小时至口感软糯取出备用。2、烧鸭拐:500克鸭拐入开水汆水1分钟备用;锅中放5个八角、3片香叶煸香,加清水(刚刚没过鸭拐即可),放入鸭拐,加100克酱油、6克盐、20克白糖大火烧开改小火烧45分钟至酥烂取出备用。3、走菜时取400克烧好的鸭拐、100克烧好的黑豆加烧鸭拐的原汁一起小火烧5分钟,出锅撒葱花即可。 味型:咸鲜酱香。 试做点评: 试做后发现烧鸭拐时放的酱油太多,颜色太黑,1斤鸭拐放60克酱油即可。
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