原料:花鲢鱼头1只,干葱头150克,姜片50克,蒜头100克,香菜50克。 调料:白醋10克,盐5克,白酒15克,xo酱5克,蚝油10克,海鲜酱10克,沙姜粉15克,白糖、鸡粉少许,干椒3只,蛋黄1只,生粉5克,参须30克。(人参须,药店有售,有补气功效) 制作:1、鱼头斩大块,加入白醋、盐腌15分钟。用细流水冲20分钟后沥干,再加白酒腌渍5分钟,用洁净毛巾吸干水分,依次加入xo酱、蚝油、海鲜酱、沙姜粉、白糖、鸡粉拌匀,放入剪成细丝的干椒,加蛋黄,上生粉待用(加蛋黄的目的是便于挂粉)。2、锅中下宽油烧至七成热,下鱼块炸至金黄,捞出沥油。3、沙锅烧热,加入黑麻油(即黑芝麻油,我们用的是台湾产品)煸炒干葱头、姜片、大蒜头,炒干水分后,排入炸好的鱼块,撒上参须,不加汤汁,盖好小火焖10分钟,放香菜段,盖好上桌。 技术解说:这道菜的前期准备工作流程为:“腌—冲—加酒—吸干水—再腌”,道理在于:第一步加盐和醋腌后冲净是为了去异味;第二步加白酒是为了增香。吸干水分再进行第三步腌制,是为了充分入味。陈凯奕点评:鱼头冲20分钟会冲去胶性物质,影响鲜味并使营养流失,似无必要;鱼头最好不要炸,也不用挂粉,以保持鱼头鲜味,直接放入沙锅小火焖制即可。
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