绍式小扣
〔主料辅料〕
五花猪肉……300克 绍酒……………10克
水发黄花菜…7.5克 酱油……………25克
葱段……………1克 熟菜油………750克(约耗10克)
八角…………0.5克 白糖……………15克
〔烹制方法〕
1.将五花猪肉刮去细毛,用温水洗净,放在炒锅内煮2分钟左右,转入冷水中洗一次。然后,放入炒锅,舀入清水浸没,用中火煮30分钟至六成熟,将大部分汤水舀出,加入白糖5克、酱油稍煮。当肉皮面红润,捞起沥干。原汁留用。
2.炒锅置旺火,下入熟菜油,烧至八成热,把肉块皮朝下放入油锅,炸2分钟左右,捞出冷却后,将肉切成6小块,黄花菜切成长段侍用。
3.取扣碗一只,用八角垫底,取8小块肉(皮朝下)在碗中码成瓦楞形,余下的2块,放在两侧,然后,倒入原汁、绍酒、白糖10克及黄花菜,盖上平盘,上蒸笼用旺火蒸1.5小时取出,扣入盘内,撤上葱段即成。
〔工艺关键〕
炸肉皮,将肉块捞出,以洁布抹干水分,在肉皮上抹少许蜂蜜,趁热下锅油炸,炸时盖上锅盖,避免溅油伤人,见肉皮松泡,色呈金黄,即可捞出沥油。
〔风味特点〕
“绍式小扣”是绍兴百年老兰香馆的看家菜,系用猪五花肉,经过煮、炸、蒸等多道工序烹制。成菜色泽红亮,肉质酥烂,油而不腻。绍兴地区流传民谚道:“饼子是冬米,扣肉吃张皮。”前者是指绍兴什锦菜中的“大肉饼子”,后者则专指“绍式小扣”,意即扣肉的皮经油炸,特别好吃。 |