原料:上海熏骨750克。 调料:自制避风塘料250克,色拉油1千克,阳江豆豉10克,青红椒丁、洋葱丁各10克。 制作:1、上海熏骨改成5厘米长的段,入七成热的油中小火炸2分钟,至酱红色捞出,围放在盘边。2、锅留底油烧至五成热,下阳江豆豉、青红椒丁,洋葱丁、自制避风塘料中火煸香,出锅放在盘中间即可。
特点:口感酥脆,蒜香味浓。 创新点:一般的排骨菜都是卤水卤制,此菜改用烟熏,跟自制的避风塘料同炒,口味独特。 自制避风塘料的制作:高筋粉500克,生粉200克,吉士粉50克,泡打粉0.5克,蒜蓉水200克,盐50克,味精?5克,清水10克搅匀,加1千克色拉油再搅匀,入五成热的油中大火炸至金黄色捞出即可。 上海熏骨的制作:10千克猪大排加1千克姜、500克大葱、250克香菜、500克洋葱块、500克蒜子、400克盐、500克玫瑰露酒、250克绍兴黄酒腌渍48小时,放在熏炉里用香木加香叶熏20分钟,取出改刀即可。
关键: 调制避风塘料一定要加色拉油,否则不但口感不酥脆,炒的时候还容易结块;入油炸时一定要用手勺不停搅匀,否则很容易结块。 另外,此菜把熏骨和自制避风塘料一起炒匀再上桌口味更佳。
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