主料: 长江(鱼回)鱼1条重约750克—1000克。 配料: 西红柿250克,芹黄15克,青红椒10克,野山椒10克,蒜片10克,柠檬1个,葱姜各10克,鸡汤1000克,内脂豆腐1盒。 调料: 白醋10克,白酒5克,盐4克,味精3克,胡椒粉2克,鸡精4克,酸菜汁5克,番茄酱10克,色拉油20克。 制作: 1、将鮰鱼宰杀、洗净,背部剞上一字花刀(深约1/3),锅内下底油入葱姜煽香,将鮰鱼下锅用底油淋一下,烹入少许白酒,下鸡汤中火熬约5分钟,至汤色乳白为止。西红柿切片。内脂豆腐切片。2、锅内放底油烧至六成热,下野山椒、蒜片、番茄酱、西红柿200克、芹黄略煸,倒入1中熬好的鱼汤和鱼中火翻滚5分钟后调入酸菜汁、盐、鸡精、味精、胡椒粉、白醋,下入内脂豆腐出锅。3、将剩余的生西红柿排在鱼身上,柠檬切片、青红椒点缀旁边即可。 酸菜汁: 取四川产的酸菜300克,用猪油15克炒一下炒出香味,然后加清水500克熬成汤,至微绿发黄,过滤留汁即可。烹制中酸菜汁不能放太早,否则鱼的本昧还没出来就被盖住了,而且里面的醋酸容易挥发掉。 特点: 鱼肉鲜嫩、咸鲜酸辣、红亮诱人、营养丰富、亦汤亦菜。 创新点: 酸汤鱼很常见,但很少会用鮰鱼来做,另外,这个酸汤的操作也比较简单,没有所谓的秘方,不论大店小店均可推出。
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