原料: 熟火腿丝bU克,熟冬笋丝175克,熟猪坐臀肉丝75克,熟鸡丝50克,香菇一只。 调料: 清汤400克,盐5克,味精5克,料酒10克,猪油20克。 制作: 1、香菇焯水,垫入模具中间,熟火腿丝、熟冬笋丝、熟鸡丝各取1/5比较完整的丝间隔排列在模具中,中间放入熟坐臀肉丝和其他散碎断掉的丝,压实,放入盐、味精、料酒、猪油,上笼旺火蒸10分钟,反扣在深碗中。2、深碗中浇入烧开的清汤至原料2/3处,上笼再蒸10分钟左右,最后轻轻掀开上面模具即可。 特点: 新法在于共蒸两遍,是防止汤倒入后不够烫,以达到最好的效果。 注: 火腿要选金华火腿上块比较大的部位,猪肉选猪屁股上的肉,因为这个部位的肉纤维比较长,顺丝切的效果更好,鸡丝要选鸡脯肉,可以拉成一条条丝,这三种肉都要静置笼中蒸熟更易保持原形状,若用水煮,水翻滚时容易破坏掉纤维。垫入香菇一是做点缀,二是可以拉住周围的三丝以免散掉。
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