原料:虾仁200克,新鲜鱿鱼身200克,肥膘肉100克,马蹄4个。 配料:去皮冬瓜坯500克,菜胆50克,浓菠菜汁、浓胡萝卜汁各适量,西柠汁50克。 调料:盐1克,味精1克,鸡粉3克,麦芽酚1克,胡椒粉0.5克,蛋清1个,生粉20克,吉士粉5克,熬好的琼脂水1汤匙。 制作:1、先将虾仁、鲜鱿鱼、肥膘肉、马蹄用刀剁碎制成蓉,加入盐、味精、鸡粉,麦芽酚、胡椒粉、蛋清、生粉、琼脂水(少量)后,用手顺一个方向打上劲后,入2-3度冰箱放置一个小时取出,即成虾胶。2、将虾胶分成三份,用菠菜汁、胡萝卜汁分别兑入其中的两份虾胶,调匀后各入水锅制成丸子。3、冬瓜切成块,打上十字花刀,入淡盐水中泡软,取出用清水;中干净,变软后会一条一条散开制成冬瓜菊胚,沾上吉士粉入油锅炸熟围边。4,虾丸用白卤汁翻炒出锅后国上焯水后的菜胆,将兑成酸甜口味的西柠汁浇在冬瓜菊上即可。 特点:口感脆爽,摆盘美观,适合在中高档酒楼推出。 技术关键:1、鲜鱿鱼要选鱿鱼身,比头、须易剁碎,口感也好。2、打上劲后要入冰箱冷冻一小时,可以使得膨胀的纤维收缩、变实,做出的丸子更有弹性。3、在剁蓉时加入一点麦芽酚增香,往往这道菜端上桌,整间包房都是香气。4、菜汁要按最浓的稠度打,太稀的话里面的水分会将虾蓉稀释,劲道不足。 程育权点评:这道菜将虾球用蔬菜汁上色,造型不错,适于宴会中推出,若严格按此程序制作,口感不错。
|