红裙扒刺参
原料:鲢鱼外膘10个,水发刺参10只,葱段50克。
调料:姜片2克,蒜片2克,干辣椒段2克,辣椒酱3克,老抽10克,味精5克,鸡汁3克,蚝油3克,白糖1克,二汤250克,水淀粉25克,鸡油、葱油各5克,植物油500克(实耗15克),菜心10棵,盐3克,料酒10克。
制作:1、鱼外膘焯水冲凉控干水分待用。2、炒锅上中火,倒入植物油,待油温烧至七成热时下入葱段和刺参,过油后立刻捞出。3、炒锅留底油烧至六成热,下葱段煸香,加入二汤,调入味精3克、盐2克、鸡汁、蚝油、老抽,下入刺参,烧开后拣去葱段,用水淀粉勾芡,淋鸡油、葱油,起锅将刺参和汤汁分装于10个容器中。4、炒锅洗净加底油,下姜片、蒜片、辣椒酱、干辣椒段煸香,再入鱼膘、老抽、白糖、盐1克、味精2克煸炒1分钟起锅,将鱼膘分装于刺参旁,点缀上焯水后的菜心即可上桌。
特点:刺参、红裙(外膘)软糯,色泽酱红诱人。
注:1、刺参要用高油温速炸。根据经验,刺参过油后口感和质感较好,而且可部分去除海参的石灰味和麻味。2、鱼外膘胶质重,易成熟,下锅略煸炒即可,水分不宜过多。
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